Es gibt wie immer viele unterschiedliche Auffassungen wie man es "richtig" macht.
Ich möchte euch hier erstmal eine sehr einfache und bewährte Methode vorstellen. Wer vor dem Räuchern die Kiemen entfernt kann in der Regel häßliche Blutspuren vermeiden, die sich beim späteren Räuchern bilden können.
Die Fische lege ich vor dem Räuchern immer in Salzlake ein. Dazu gebe ich idealerweise auf einen Liter Wasser 80g Salz, also eine 8%ige Salzlösung. In dieser bleiben die Fische für ca. 12 Stunden.
Ab und zu, wenn das Räuchern sich kurzfristig erst ergibt, dann mische ich in einem anderen Verhältnis, z.B. 120g pro Liter ca. 8 Std. Alternativ kann aber auch trockensalzen - das geht schneller aber nicht allzu gleichmäßig.
Es gibt im Handel unzählige Kräutermischungen zum Einlegen der Fische - auch hier kann man mit Zutaten kreativ sein wobei ich die einfache Salzlake vorziehe, da ich Aroma über den Rauch lieber mag.
Dabei wundert man sich manchmal wieviel Schleim gelöst wird durch das Salz.
Nun müssen die Fische vor dem Räuchern trocknen.
Je nach Witterung hänge ich die Fische einfach in den Garten an einen Baum. Ich habe mir hierfür Räucherhaken gekauft. Die sind aus Metall und verweilen im Fisch bis zum Verzehr.
Wer keine Räucherhaken hat kann auch Bindfäden durch die Kiemen ziehen oder um den Kopf knoten.
Sind die Fische trocken kommen sie in den Ofen, der auch dann erst mit Buchenholzstücken befeuert wird. Hierbei ist es wichtig, dass die Temparatur der Fische mit der Temperatur des Ofens langsam ansteigt - ich räuchere heiß, da ich die Räucherlinge gerne warm esse.
Ich verwende hier eine einfache ausziehbare Räuchertonne. Man kann auch im Handel Räucherschränke, Räuchertöpfe etc. erwerben.
Wer kalt Räuchern möchte kann auch einen Umzugskarton nehmen.
Als Befeuerung verwende ich ausschließlich Buchenholzklipper, die hier über das Jahr beim Holzmachen zu Hauf abfallen. Als Grundlage für das Räuchermehl verwende ich reine Buchenholzspäne, die dann mit Zutaten wie Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin & Co. vermischt werden.
Ich erhitze den Fisch einmal bis auf 90-100° und lasse ihn dort ca. 10-15 min. heißgaren. Danach lasse ich den Ofen bei etwa 60° eine halbe Stunde feuern und starte dann in regelmäßigen Abständen die Räuchgänge mit Räuchermehl, die dann dem Fisch das gewünschte Aroma verleihen. Der Fisch ist jetzt gar, also kann der Ofen im oberen Teil während der "Aromatherapie" auch schonmal bis zu 40° runterkühlen - auch wenn in der Feuerbox fleißig geglimmt wird.
Diese Prozedur kann sich je nach gewünschten Räuchgrad auch noch bis zu einer Stunde hinziehen.Die fetteren und größeren Fische bleiben natürlich dabei länger im Ofen. In der Regel kann man die Fische an ihrer goldbraunen Farbe als gut erkennen.
Ich ziehe immer die Rückenflosse ab und erkenne so, ob das Fleisch schon gar ist. Wenn sich lange schwarze Fettfäden am unteren Schwanzende bilden ist der Fische zu heiß geräuchert worden.
Leider war es zu dunkel, um die Räucherfische noch zu dokumentieren udn am nächsten Tag war nichts mehr übrig ... aber dazu kommt ein Nachtrag.
In der Regel kann ich nur sagen - lieber etwas länger und dafür nicht zu heiß räuchern und einfach machen!
Wer ab und zu ein Auge auf das Thermometer und seine Räucherlinge hat, der wird nicht viel falsch machen. Ich wünsche euch gutes Gelingen.
